醬油生產(chǎn)過(guò)程主要是蛋白酶、淀粉酶等酶系的生成和底物的分解過(guò)程。釀造過(guò)程多數(shù)暴露在自然空間，伴隨著有多種微生物同時(shí)生長(zhǎng)繁殖。這些微生物不但影響酶的正常產(chǎn)生和作用，而且會(huì)降低醬油質(zhì)量，甚至使醬油變質(zhì)，因此要把生醬油中的雜菌及時(shí)殺死或除去。是利用分離膜對(duì)產(chǎn)品中的細(xì)菌等進(jìn)行分離的一種方法。由于過(guò)程不需要加熱，可防止熱敏物質(zhì)失活，無(wú)相變，分離效果好。超濾在常溫下能同時(shí)完成大分子與小分子之間的分離，因此用可以把醬油中的蛋白質(zhì)等渾濁物及細(xì)菌分離出來(lái)，從而實(shí)現(xiàn)除菌除濁同步完成、無(wú)需熱力殺菌，因此膜分離技術(shù)正越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于醬油、食醋、黃酒等傳統(tǒng)調(diào)味品行業(yè)中。

   采用中空纖維過(guò)濾膜組件對(duì)老抽王、極美醬油等進(jìn)行超濾處理，與蒸汽滅菌處理相比，超濾處理后醬油味鮮美純正、咸淡適中，具有濃郁的醬香與醇香氣味。超濾對(duì)醬油的可溶性無(wú)鹽固形物、食鹽、總酸、全氮、氨基酸態(tài)氮、還原糖等各項(xiàng)理化指標(biāo)影響極小，數(shù)值稍有下降。超濾后醬油的澄清度極好，除菌率可達(dá)99.5%以上，并且超濾處理的醬油經(jīng)長(zhǎng)期存放后細(xì)菌總數(shù)未發(fā)現(xiàn)增加。

    利用外壓管式中空纖維膜過(guò)濾裝置，對(duì)生醬油進(jìn)行除菌除濁，據(jù)有關(guān)實(shí)踐數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌去除率達(dá)99％，不溶性固形物全部除去，氨基酸態(tài)氮保留率88.3％，食鹽保留率93.74％；超濾后醬油成品體態(tài)澄清，包裝后較長(zhǎng)時(shí)間保持不變質(zhì)。通過(guò)超濾可有效地除去細(xì)菌、高分子雜蛋白和膠體微粒等，能得到高品質(zhì)的醬油，提高了醬油后處理的效果，超濾處理除菌率可達(dá)99.5％以上，并且經(jīng)超濾處理的醬油經(jīng)長(zhǎng)期存放后細(xì)菌總數(shù)未發(fā)現(xiàn)增加。超濾后醬油的澄清度極好，但理化指標(biāo)數(shù)值稍有下降。醬油的風(fēng)味純正，但醬香酯香味不如超濾前濃郁。 日本釀造醬油業(yè)研究所用MFM，超濾膜(UFM)，反滲透膜(ROM) 處理醬油與滅菌后的醬油，以改善醬油的質(zhì)量。研究表明：膜的孔徑越大，醬油透過(guò)速度越快。膜經(jīng)0.1%氫氧化鈉清洗后的回復(fù)性，MFM 比UFM 低。用微孔過(guò)濾膜處理，醬油的總氮、鹽分、糖度、色素及酶活性等成分幾乎不變，醬油無(wú)雜味，清澈，風(fēng)味提高。使用0.2 um的微孔過(guò)濾膜，微生物幾乎被除去，經(jīng)儲(chǔ)藏6個(gè)月后也不會(huì)發(fā)生沉淀。用超濾膜處理醬油可使其變得澄清，色淡，在儲(chǔ)藏過(guò)程中能防止沉淀產(chǎn)生。用反滲透膜處理的醬油色澤明顯變淡，總氮減少80%，鮮味減少，鹽味增加。

    臺(tái)灣大學(xué)食品科技研究所的田欽仁等利用板式膜分離設(shè)備,裝配高分子聚合膜生產(chǎn)傳統(tǒng)醬油及澄清生醬油。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,若生產(chǎn)澄清的熟醬油,就先加熱生醬油,然后經(jīng)沉降處理,取上濾液用孔徑0.12 um 聚合膜過(guò)濾之。除微生物大多被滯留外,醬油中主要色香味成分大部分可通過(guò)膜,產(chǎn)品符合臺(tái)灣公定(CNS) 甲級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。

    梁姚順等以高鹽稀態(tài)工藝生產(chǎn)的一級(jí)醬油為實(shí)驗(yàn)材料，利用不同孔徑無(wú)機(jī)膜和有機(jī)膜過(guò)濾設(shè)備對(duì)醬油進(jìn)行過(guò)濾試驗(yàn)。結(jié)果表明：膜過(guò)濾雖然成本相對(duì)較高，但應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中是可行的，孔徑為1.2 um 的無(wú)機(jī)陶瓷膜過(guò)濾較好，其微生物除去率可達(dá)96.43%，而過(guò)濾通量達(dá)到150 L/m2·h。

    通過(guò)對(duì)孔徑及膜材料的篩選，采用孔徑為0.2 um的α-Al2 O3陶瓷膜澄清生醬油，具有較好的澄清效果，在不影響醬油品質(zhì)的前提下，感觀(guān)、理化和衛(wèi)生均符合國(guó)家釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)。在確定了陶瓷膜較為合適的膜孔徑、膜材質(zhì)以后，對(duì)操作條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果為：過(guò)濾溫度t=(30±5)℃，跨膜壓差P=0.1 MPa，膜面流速v=0.6 m·S-1。對(duì)孔徑為200 nm的α-Al2 O3 陶瓷膜過(guò)濾后的醬油進(jìn)行避光存放穩(wěn)定性考察，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陶瓷膜澄清方法得到的醬油穩(wěn)定性要明顯優(yōu)于傳統(tǒng)加熱滅菌法。

    當(dāng)然，膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用還存在諸如新型膜材料有待開(kāi)發(fā)、新的膜分離技術(shù)及集成膜分離技術(shù)有待發(fā)展、膜的清洗方法有待改進(jìn)提高及膜分離技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化需要進(jìn)一步完善等問(wèn)題，以及設(shè)備購(gòu)入價(jià)格(包括超濾裝置，板式過(guò)濾器、石英砂過(guò)濾器、布袋式過(guò)濾器等預(yù)處理裝置)，中空纖維膜配件價(jià)格，大功率高壓泵電耗，必需配備的環(huán)境設(shè)施,處理量極小、時(shí)間浪費(fèi)，反沖洗水、堿液消耗，未透過(guò)膜的濃縮醬油返兌，預(yù)算配兌過(guò)濾前醬油各理化指標(biāo)損失補(bǔ)償，這些設(shè)備、配件采購(gòu)或生產(chǎn)運(yùn)行的高成本與醬油銷(xiāo)售低價(jià)微利的反差，嚴(yán)重制約了超濾機(jī)在醬油行業(yè)中的大量應(yīng)用，相信隨著膜科學(xué)及食品科學(xué)的發(fā)展，這些問(wèn)題將會(huì)得到解決。